Giữa nhiều biến thể phở hiện đại, phở Vân Cù vẫn được giới ẩm thực đánh giá là một trong những đại diện tiêu biểu của phở Bắc nguyên bản. Không chạy theo xu hướng topping cầu kỳ hay nước dùng đậm vị công nghiệp, phở Vân Cù giữ triết lý tối giản nhưng vẫn chuẩn mực trong từng công đoạn. Hãy cùng Tiến Lộc Palace giải mã sức hấp dẫn từ bát phở truyền thống miền Bắc trứ danh này.

1. Phở Vân Cù có nguồn gốc từ đâu?

Phở Vân Cù có nguồn gốc từ làng Vân Cù, thuộc tỉnh Nam Định cũ - nay là xã Nam Đồng, tỉnh Ninh Bình mới. Nằm bên dòng sông Ninh Cơ hiền hòa, làng Vân Cù từ thế kỉ trước đã nổi tiếng với nghề làm bánh đa và tráng bánh phở. Theo các tư liệu từ dòng họ và lời kể của những bậc cao niên, nghề phở tại đây bắt đầu lớn mạnh từ những năm 1900.

         

Nhắc tới phở Vân Cù, không thể không nhắc tới dòng họ Cồ - những người “khai sông mở lối” mang danh tiếng của phở truyền thống đi xa khỏi lũy tre làng. Những người đàn ông họ Cồ với đôi vai sắt và đôi chân vạn dặm đã cùng đôi quang gánh đựng đầy thức nước phở thơm lừng, bánh phở dai mền, len lỏi khắp các ngõ nhỏ Hà thành từ những năm đầu thế kỉ 20.

2. Giải mã những yếu tố làm nên hương vị khác biệt của phở Vân Cù

Nước dùng

Nếu coi bát phở là một tác phẩm nghệ thuật, thì nước dùng chính là lớp nền hoàn hảo nhất. Nước dùng của phở truyền thống miền Bắc tại làng Vân Cù không đục, không quá béo ngậy mà ngọt thanh và có một độ trong nhất định.

Để tạo ra được thứ nước dùng đặc biệt ấy, điểm cốt tử nằm ở cách chọn xương cùng kỹ thuật ninh xương bò ròng rã nhiều giờ liền. Khi nồi nước phở bắt đầu sôi, phải luôn có người túc trực để vớt hết bọt. Ninh xương hơn 10 tiếng, không để lửa tắt, để liu riu đến sáng hôm sau và cứ thế đun cho tới khi bán hết.

Sự khác biệt còn đến từ hệ thống gia vị thảo mộc được phối trộn theo một “tỷ lệ vàng” gia truyền. Gừng nướng cháy vỏ, hành khô thơm lừng, kết hợp cùng thảo quả, quế, hồi và tôm he tạo nên một mùi hương nồng nàn nhưng thanh tao. Đặc biệt, người Vân Cù chỉ tin dùng nước mắm cá cơm thượng hạng để nêm nếm. Vị mắm không được lấn át mà phải hòa quyện, tạo ra hậu vị ngọt sâu, khác hẳn vị ngọt lợ lợ của các loại gia vị công nghiệp hiện đại.

Bánh phở

Tại làng Vân Cù, các gia đình vẫn giữ truyền thống tráng bánh phở thủ công. Gạo làm bánh phở phải là loại gạo chiêm cũ, được ngậm đủ nước để khi xay bột đạt độ mịn màng, trắng trong tự nhiên.

        

Sợi bánh phở Vân Cù được làm mỏng nhẹ, mềm mướt nhưng lại có độ dai mềm đặc trưng. Khi nghệ nhân xếp bánh vào bát và chan thêm nước dùng nóng hổi, sợi phở thấm đẫm tinh chất nhưng vẫn giữ nguyên được hình khối, không bị bở nát hay trương phình. Độ quánh và mướt này chính là chìa khóa tạo nên cảm giác thích thú và thỏa mãn khi thực khách thưởng thức miếng phở đầu tiên.

Kỹ thuật chế biến thịt

Miếng thịt bò được người thợ phở Vân Cù phân loại một cách khắt khe: từ tái, chín đến nam, gầu hay gân. Thịt phải được thái bản to nhưng mỏng dính “như tờ giấy”, xếp đều đặn phủ kín lên mặt bát phở như một đóa hoa đang nở.

         

Với món phở tái, miếng thịt được trần qua nước sôi trong vài giây để giữ nguyên độ mọng nước cùng vị ngọt nguyên bản của bò tơ. Trong khi đó, với phở tái lăn, thịt bò được xào trên lửa lớn cùng vài lát tỏi trước khi cho vào bát. Lớp mỡ vàng óng ánh quyện với mùi tỏi cháy cạnh tạo nên một sức hút khó cưỡng, làm say lòng cả những thực khách khó tính nhất.

3. Cách thưởng thức phở Vân Cù “ đúng điệu”

Người sành ăn vùng Thành Nam thường chọn thời điểm sáng sớm, khi màn sương còn chưa tan, khi không khí còn vương chút se lạnh đặc trưng của miền Bắc để thưởng thức phở. Trong không gian ấy, hơi nóng bốc lên từ bát phở không chỉ mang hương thơm của quế, hồi đặc trưng mà còn như sưởi ấm cả không gian xung quanh. 

Cách thưởng thức đúng nghĩa là sự trân trọng đối với từng nguyên liệu được dày công chuẩn bị. Thay vì vội vàng thêm thắt nguyên liệu, người yêu phở truyền thống miền Bắc sẽ dành những giây phút đầu tiên để quan sát sự hài hòa của bát phở, nếm thử vị của nước dùng sơ khai. Đó là sự trân quý dành cho những nghệ nhân làng Vân Cù, những người đã dành cả đời để giữ gìn một công thức bất biến qua bao thế hệ. 

4. Giá trị văn hóa của phở Vân Cù

Vượt ra khỏi phạm vi một món ăn sinh kế, phở Vân Cù là biểu tượng của sự kiêu hãnh và lòng tận hiếu đối với nông sản quê hương. Tại đây, mỗi bát phở trao đi mang theo những giá trị nhân văn sâu sắc:

         

Sự kế thừa: Nghề phở được truyền thụ theo lối "cha truyền con nối" qua nhiều thế hệ họ Cồ, họ Phan. Những bí mật về nồi nước dùng hay kỹ nghệ tráng bánh phở không nằm trên trang giấy mà sống động qua đôi bàn tay nghệ nhân, khẳng định sức sống mãnh liệt của một di sản gia đình giữa dòng chảy hiện đại.

Kết nối cộng đồng: Phở truyền thống miền Bắc đóng vai trò là nhịp cầu văn hóa, xóa nhòa khoảng cách giữa các tầng lớp xã hội. Dù ở vỉa hè hay không gian sang trọng, bát phở luôn giữ cốt cách chân phương, nồng hậu của người dân Thành Nam, biến mỗi bữa ăn thành một dịp đoàn viên và chia sẻ bản sắc xứ sở.

Điểm tựa của giá trị truyền thống: Giữa kỷ nguyên của thực phẩm công nghiệp, việc kiên định giữ gìn công thức nấu phở từ xương ống bò và nước mắm cốt là lời khẳng định về lòng tự trọng nghề nghiệp. Phở Vân Cù trở thành "mỏ neo" văn hóa, giúp thực khách tìm lại những giá trị thực và hương vị thuần khiết nhất của ẩm thực Việt.

Hy vọng qua bài viết này, bạn đã tìm thấy câu trả lời cho việc Phở Vân Cù có gì đặc biệt và cảm nhận được cái "tâm" của những người nghệ nhân đang thầm lặng giữ lửa cho phở truyền thống miền Bắc. Tiến Lộc Palace luôn sẵn lòng đồng hành cùng bạn trong hành trình khám phá và trân trọng những giá trị ẩm thực nguyên bản nhất!